'문학과현실'사에서 출간된 빅토르 위고의 "브르타뉴의 세 아이들"이라는 소설은 솔직히 그렇게 재미있지는 않았습니다.  이 소설 속에는 주인공들이 마라나 당통, 콘월리스나 윌리엄 피트와 같은 실존 인물과 함께 등장하기 때문에, 제가 읽을 때 누가 실존 인물이었고 누가 가공의 인물인지가 약간 헷갈렸습니다.  그래서 위키를 뒤져 보았으나, 대체 이 소설에 대해서는 찾을 수가 없더군요.  한참 후에야, 이 소설의 원제가 '1793' 이라는 것을 알았습니다.  이 소설은 빅토르 위고가 마지막으로 쓴 작품으로서, 제목이 암시하듯이 프랑스 대혁명에 반발하며 일어났던 방데(Vandee) 지방의 내란을 다룬 것입니다.  


줄거리는 아직 읽지 않으신 분들을 위해 밝히지 않겠습니다.  다만 몇가지 인상적인 대목들이 있더군요.  아마 '~주의자'라는 사람들은 무척 경멸할, 빅토르 위고다운 '싸구려 인간미'가 진하게 풍겨나오는 구절들입니다.





(쪽배 위에서 권총으로 위협당하고 있는 사람이 랑트나크 후작입니다.  소설 속에서 묘사된 것보다는 좀... 가볍게 그려졌군요.)




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(방데 지방에 내란을 일으키러 영국으로부터 잠입한 랑트나크 후작은, 프랑스에 몰래 상륙하자마자 이미 자신의 행방이 알려져있고 자신의 목에 6만 프랑의 현상금이 걸려 있다는 포고문을 보고 놀랍니다.  그가 농부로 변장을 하고 숲 속으로 숨어들 때 왠 거지를 만나는데, 이 거지는 대뜸 랑트나크 후작을 알아보고 자신의 집에 숨으라고 권합니다.)


"그럼 자네가 글을 읽을 줄 안다니 나를 넘겨주면 6만 프랑(요즘 가치로 약 7억원)을 받게 된다는 것도 알 텐데."


"예, 압니다.  금화로 말이지요."


"6만 프랑이면 큰 재산인 것도 모를리 없겠지 ?"


"그럼요."


"누구든지 나를 넘겨주기만 하면 벼락부자가 되는 것이 아닌가."


"저도 그런 생각을 안 해본 건 아니지요.  당신을 보았을 때, 속으로 이런 생각을 했던 겁니다.  이 사람을 넘겨주는 자는 누구나 6만 프랑을 얻어 한 재산 톡톡히 장만할 거라구.  그러니 서둘러 숨겨 주어야겠다고 마음먹었지요."


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(파리 혁명정부에서 정치위원으로 내려온 시무르댕은 전직 신부로서, 젊은 시절 귀족인 고뱅 가문의 가정교사로서 어린 고뱅을 아들처럼 키운 사람입니다.  이제 청년이 된 고뱅 자작은 혁명정부의 대령이 되어 자신의 할아버지인 랑트나크 후작을 토벌하는 부대의 유능한 지휘관이 되었습니다.  하지만 냉혹한 성격인 시무르댕은 고뱅이 관용/온건파인 것을 보고 크게 우려합니다.)


"왜 자네는 성 마르크 르 블랑 수도원의 수녀들을 석방시켰는가 ?"

"저는 여자들을 상대로 전쟁하진 않습니다."


"왜 자네는 루비네에서 잡은 광신적인 그 늙은 신부들을 혁명 재판소에 파송시키지 않았는가 ?"

"저는 늙은이들을 상대로 전쟁하고 있는 게 아닙니다."


"사소한 동정은 하지 말게.  시역자들이 바로 해방자야.  저 탕플 탑을 지켜보란 말이야."

"탕플 탑, 저라면 거기서 태자(처형당한 루이 16세의 아들)를 풀어 주겠습니다.  저는 어린애들을 상대로 전쟁하고 싶지는 않습니다."


"적이 루이 카페라면 어린애들과도 싸워야 하는 거다."

"선생님, 저는 정치가는 아닙니다."


"코세 초소의 공격에서 반역자 장 트르통이 궁지에 몰려 허둥지둥 혼자 군도를 휘두르며 자네 부대에 달려 들었을 때, 자네는 왜 '대열을 풀어 통과시켜라!'하고 외쳤는가 ?"

"한 사람을 죽이는 데 1천5백명이 필요하진 않기 때문이죠."


"라 카유트리 다스티예에서 부상당해 기어가던 조제프 베지에라는 방데군을 부하 병사가 죽이려 할 때 '전진하라! 그는 내가 처리하겠다'고 하고선 권총을 공중에다 대고 쏜 일이 있었다. 그건 왜 그랬지 ?"

"쓰러진 사람을 죽이지 않는 법이니까요."


"그 둘은 지금 부대장이 되어 있다.  그 두 놈을 살려 줌으로써 자네는 공화국에 두 적을 제공한 셈이야."

"물론 저는 공화국에 친구를 만들어 주려고 했지, 적을 만들어 주려고 하지는 않았습니다."


(시무르댕은 프랑스를 환자에, 방데를 종기에 비유하며, 외과의사가 종기를 용서하지 않고 잘라내듯 방데를 냉혹하게 진압해야 한다고 주장합니다.)


"혁명은 이제 전 세계를 절단하고 있다.  그래서 93년은 유혈의 해란 말일세."

"외과의사는 침착한데, 제가 보는 혁명가들은 난폭해요."


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이 소설의 주인공이라고 할 수 있는 젊은 고뱅 자작은 소설 후반부에서 프랑스 농민들의 식생활 이야기도 합니다.  프랑스 농민들은 고기를 1년에 나흘 정도 밖에 고기를 먹지 못한다고요.  하긴 당시 서민들이 빵이 없어 굶는다는 이야기가 있자, 당시 왕비 앙투와네트가 "빵이 없으면 과자를 먹으면 될 것 아닌가" ("S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche") 라고 했다지요 ?  앙투와네트도 빵이 없으면 고기를 먹으라는 이야기는 하지 않았으니, 최소한 그 여자도 농가에는 고기가 없다는 것을 알고 있었던 모양입니다.  (물론 앙투와네트는 실제로는 pain이니 brioche니 하는 말은 하지 않았다고 합니다.)


고기는 빵보다 비쌀 수 밖에 없는 물건입니다.  같은 면적의 땅에서 목초를 키우고 그것으로 소나 양을 치는 것에 비해, 밀이나 쌀을 재배하여 그것으로 빵을 만드는 것이 훨씬 '많이' 만들 수 있으니까요.  


흔히 우리나라 사람들이 밥을 먹을 때, 서양인들은 빵을 먹는다고 하지요.  그런데 서양인들이 식사를 하는 광경을 보면, 주식이 빵이라기보다는 고기라는 사실을 쉽게 알게 됩니다.  마치 우리나라에서 고기집에 가서 고기를 잔뜩 몇인분씩 구워 먹고 난 뒤 '식사'로 된장찌게에 공기밥을 먹는 것처럼, (비록 순서는 바뀌었지만) 주식인 고기를 먹기 전에 가볍게 롤빵 1~2개 정도를 먹는 것을 보실 수 있습니다. 






Treason's Harbour by Patrick O'Biran (배경 : 1813년 지중해 몰타 섬) -----------------------------


하지만 화요일, 수요일, 그리고 목요일에는 '그리갈레(gregale)'라고 불리는 지중해의 북서풍이 몹시 심하게 불어 어선이 출항을 하지 못한데다, 장교 식당의 설리(Searle)는 카톨릭 신자인 장교를 접대해 본 적이 없는지라 (당시 영국 해군에서는 모든 위관급 장교는 임관시 교황의 권위를 부정하는 의식을 거치게 되어 있었으므로, 카톨릭 신자인 장교는 사실상 없었습니다:역주), 소금에 절인 생선을 아무 것도 준비해놓지 않았었다.  덕분에 머투어린은 영국식으로 요리된, 물기가 가득하고 맛대가리 없으며 무척 꺼림직해보이는 채소 요리로 식사를 때워야 했다.


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(이것이 바로 영미식 시금치 요리입니다.  시금치를 버터와 함께 물에 넣고 푸욱 삶으면 이렇게 회색 빛이 감도는 꺼림직한 물건으로 변합니다.  저는 카투사로 군대에 갔다가 미군 식당에서 이 물건을 보고 기절하는 줄 알았습니다.)




위 소설 구절 속에서도, 빵은 주식이라기보다는, 식사의 작은 일부로서, 빵 바구니에 담겨져 있었습니다.  


대체 유럽인들은 언제부터 이렇게 고기를 많이 먹게 되었을까요 ?


원래부터 유럽인들은 고기를 주식으로 한다고들 하지만, 이는 사실이 아닙니다.  실은 유럽인들이 제대로 된 빵을 주식으로 한 것도 그다지 오래 된 것이 아닙니다.  고대 그리스인들은 밀과 보리로 만든 마자(maza)라는 납작한 떡을 주식으로 만들어 먹었습니다.  효모를 넣어 부풀린 흰빵은 명절 때나 먹었다고 하네요.  중세 유럽의 농민들도 빵을 양껏 먹지는 못했고, 이런저런 찌꺼기를 넣어 끓인 수프 또는 죽을 주식으로 삼았습니다.  그러다가 농업 혁명이 진행되면서 밀과 호밀, 보리 생산량이 늘어나면서 비로소 제대로 구운 빵을 먹게 되었지요.  


이렇게 가난한 유럽에서도, 물론 귀족들은 잘 먹고 잘 살았습니다.  귀족의 음식은 정말 고기가 주식으로서, 중세 연대기를 보면 프랑스 왕실에서는 하루에 600마리의 어린 닭, 200마리의 비둘기, 50마리의 거위 새끼를 먹었다고 합니다.  (몇 명이서 먹은 것인지 궁금합니다...)  이들이 어찌나 고기를 좋아했는지는 종교적 관행도 바꿀 정도였습니다.  즉, 원래 카톨릭에서는 위 소설에 인용된 것처럼, 금요일에는 고기(원칙적으로는 달걀도 포함되었다고 하네요)를 먹지 못하게 되어 있었고, 대신 생선을 먹어야 했었는데, 대부분의 귀족들은 그냥 벌금을 내고 고기를 먹었다고 합니다.  사실 알고 보면 중세에는 도로 교통 사정 때문에 내륙 지방에서는 생선 가격이 무척 비쌌으므로, 무척 경제적인 선택이었을 것 같습니다.  이때 귀족들은 두껍고 넓적한 빵을 접시 대신으로 썼는데, 이렇게 고기 국물이 스며든 빵 접시는 대개 먹지 않고 내버렸습니다.  이 고기 국물이 묻은 빵 접시는 매일 밤 성문 밖에 모여든 가난한 농부들에게 하사품으로 나누어줬다고 합니다.  (그렇다면 당시 온 나라의 거지들은 모두 귀족의 궁성 앞에 모여 살았을 것 같은데요, 그로 인해 발생하는 문제는 어떻게 해결했을까요 ?)





(프랑스인들은 자기 나라의 상징을 삶아먹는답니다 !!!  앙리 4세와 얽힌 요리, Poule au pot, 그러니까 닭 냄비 요리 chicken in pot 입니다.  마치 우리 삼계탕 비슷한 음식처럼 보이는군요.)




아무튼 그러니까 유럽인들이라고 아주 옛날부터 당연히 고기를 먹고 살았던 것은 아닙니다.  닭이 프랑스의 상징이 된 것과 상관있는 이야기가 하나 있습니다.  (고대 골 족의 상징이 수탉이었다는 설도 있긴 합니다.)  1589년 프랑스 종교 내란을 일단락 하고 프랑스 왕위에 오른 앙리 4세는, 대관식에서 이렇게 맹세를 했다고 합니다.  "신께서 제게 천수를 누리게 해주신다면, 일요일마다 프랑스의 모든 농부들의 냄비에 닭이 들어있을 수 있도록 노력하겠다."  그러니까 그 시절에도 일반 농민들에게는, 소나 돼지는 고사하고 닭조차도 매일은 커녕 1주일에 1번 먹는 것이 어려운 귀한 음식이었다는 것이지요.  불행히도 앙리 4세는 57세의 나이에 광신도에게 암살되었습니다만, 사실 앙리 4세가 80까지 살았다고 해도 프랑스가 모든 농민이 1주일에 1번씩 닭을 먹을 수 있을 정도로 번영하지는 못했을 것 같습니다.  아무래도 당시에는 농업 생산력이 딸릴 수 밖에 없었거든요.  아무튼 신구교 양측의 화합을 위해 애썼던 앙리 4세는 프랑스 역사상 매우 존경받는 왕이 되었고, 그 왕의 이루어지지 않은 약속, 즉 '일요일의 닭'은 프랑스의 국가 이념 비슷한 것이 되어 닭이 프랑스의 상징이 되었다고 합니다.  (김일성이 '고기국에 이밥 먹여주겠다'라고 한 대국민 약속은 현대의 우리나라에서는 상당히 비웃음거리가 되는데, 프랑스의 국가 이념이 그렇다고 하니 국민의 복지를 최우선으로 하는 인본주의가 아주 간지가 넘쳐 보입니다...)





(앙리 4세에게 Poule au Pot를 권하고 있는 저 여자는 Gabrielle d'Estrées 라는 귀부인으로서, 앙리 4세가 프랑스 왕이 되기 전부터 그의 정부였던 여자인데, 앙리 4세의 아이를 낳다가 죽는 바람에 앙리 4세에게 큰 슬픔을 안겨 주었다고 합니다.)




앙리 4세가 죽은지 200년이 훨씬 지나 19세기에 접어든 이후에도, 유럽인들은 여전히 고기에 굶주려 있었습니다.  당시 영국 해군 수병들은 매주 쇠고기 4파운드(1.8kg)와 돼지고기 2파운드(0.9kg)를 배급받았다고 했지요.  이 고기들이 소금에 절여진 한 1년 정도 된 물건이라는 점만 빼면, 이 정도의 육류 배급은 정말 대단한 양이 아닐 수 없습니다.  저도 먹는데 그리 돈을 아끼는 편이 아니지만, 그 정도로는 못 먹습니다.  하지만 이런 식생활이 당시 유럽 서민층의 일반적 식사라고 생각하시면 곤란합니다.  수병들이나 군인들은 직업 특성상 엄청 많이 먹어야 했거든요.  사실 저 정도의 양은 지나치게 많은 것이라서, 직업이 군의관인 저 소설 속 주인공 머투어린도 여러차례 수병들의 건강을 위해 고기 및 주류 배급량을 줄여야 한다고 언급하곤 했습니다.


같은 시기, 일반 농민들의 식생활은 영국 해군에 비하면 동물성 식품이 무척 귀했습니다.  고기는, 예나 지금이나 아무래도 채소나 곡물보다는 비싼 것이었으니까요.  전에 번역해서 올렸던 글 중 일부를 다시 발췌해보겠습니다.





Sharpe's Revenge by Bernard Cornwell (배경 : 1814년 프랑스) -----------


하지만 이날 밤, 루실은 불안한 듯한 미소를 지어보이며 샤프가 잘 먹기를 바란다고 말했다. 식탁 위에는 포도주, 빵, 치즈와 작은 햄조각이 있었는데, 프레데릭슨 대위는 햄을 조심스레 샤프의 접시 위에 올려놓았다.


샤프는 프레데릭슨의 접시를 보고, 이어서 루실의 접시를 보았다.  "자네 햄은 어디 있지, 윌리엄 ?"


"카스티노 부인(루실)은 햄을 좋아하지 않으신답니다." 프레데릭슨은 치즈를 잘랐다.


"하지만 자넨 좋아하쟎아 ? 난 자네가 햄을 빼앗으려고 살인하는 것도 봤는데."


"영양분을 필요로 하는 건 소령님이쟎습니까." 프레데릭슨은 고집을 부렸다. "제가 아니고요."


샤프는 눈살을 찌푸렸다. "이 집에는 돈이 부족한 모양이지 ?" 그는 카스티노 부인이 영어를 못한다는 것을 알고 있었으므로, 그녀 앞에서 이런 이야기를 꺼리지 않고 했다.


"찢어지게 가난합니다, 소령님. 물론 땅은 많은데, 요즘은 그게 도움이 안되나 봅니다. 게다가 앙리의 약혼식에 가진 돈을 거의 다 써버렸나봐요."


"망할." 샤프는 햄을 우스꽝스럽도록 작은 세조각으로 잘랐다. 왼팔을 아직 제대로 쓸 수가 없어서 그의 동작은 매우 서툴렀다. 그는 햄을 세 접시 위에 공평하게 나누었다. 


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나폴레옹 시대가 지난, 19세기 중반 일반적인 유럽 농민의 식사도 그다지 큰 개선은 없었습니다.  그래도 밀가루로 만든 빵에 버터를 발라 먹을 정도면 유럽에서 평균 이상은 가는 것이었습니다.  같은 시기, 아일랜드에서는 감자에 버터를 발라 먹었으니까요.  아일랜드도 목축이 성행했기 때문에 그나마 버터라도 발라 먹을 수 있었던 것이지요.  그럼 버터와 우유는 있는데, 그 쇠고기는 어디 갔냐고요 ?  가난한 아일랜드인들은 버터와 우유 정도만 먹을 수 있었고, 소는 영국인 지주에게 소작료를 내기 위해 영국에 수출해야 했지요.


19세기 후반인, 보불 전쟁 때 이야기를 보시지요.


포로들 (모파상 작, 배경 : 1870년 프랑스) -----------------------------------------------


(프랑스 시골 숲 속, 중년 부인이 사는 어느 외딴 집에 6명의 프로이센 정찰병들이 침입합니다.)


그녀는 솥에 물을 좀더 붓고, 버터와 감자를 넣었다.  그러고 난 뒤, 벽난로 안쪽 구석자리의 갈고리에 걸어둔 베이컨 한 덩어리를 꺼내어 두 조각을 내어, 그 중 반을 솥에 집어 넣었다.


6명의 병사들은 그녀의 움직임을 굶주린 눈빛으로 감시하고 있었다.  그들은 소총과 헬멧을 한쪽 구석에 모아두고, 마치 학생들이 교실에서 말을 잘 듣듯이 얌전히 저녁을 기다렸다.


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그래도 저녁 식사라고 베이컨이 좀 나오는 것에 불과합니다.  프랑스에서는 수프는 모조리 하류 음식 취급을 한다는데, 이유는 수프라는 물건은 태생 자체가 적은 재료로 여럿이 나눠 먹기 위해 만든 요리라는 것이지요.  이 소설 속에서도 실제로 그런 목적으로 수프를 만드는 것이고요.


결국 유럽인들이 육류 위주의 식생활을 굳힌 것은 제국주의가 한창이던 19세기 말엽이 되어서야 가능했습니다.  지금부터 불과 150년 전만 하더라도 대부분의 유럽인 서민들에게 고기는 매우 귀한 음식이었던 것이지요.  이렇게 써놓고 보니까 식민지 수탈의 결과로 유럽인들이 잘 먹고 잘 산다고 푸념하는 것처럼 되어 버렸습니다만, 그렇다고 영국이 인도의 소를 잡아오거나 이집트의 닭을 빼앗아 온 것은 아니었지요.  확실히 식민지 수탈이 유럽 경제 발전의 기초가 된 것 같기는 합니다만, 거기에 대해서는 이론이 많으므로 일단 패스하겠습니다.


아무튼 결국 유럽인의 주식은 고기가 되었고, 반만년간 쌀을 주식으로 하던 우리나라도 (사실 쌀을 주식으로 한 건 몇백 년 안되었지요... 유럽인들이 빵을 주식으로 한 지 몇백 년 안된 것처럼이요) 최근 30여년 정도의 폭발적인 경제 성장 덕택에 육류를 많이 먹게 되었습니다.  대신 쌀 소비가 줄어서 큰 일이지요.  우리나라의 쌀 소비 저하 문제가 심각한 것처럼 유럽에도 밀 소비 저하 문제가 심각하지 않을까요 ?





(한국의 쌀밥 뿐만 아니라, 프랑스의 바게뜨도 위기랍니다)




심각하답니다.  프랑스에서 1인당 하루 빵 소비량은 1880년에는 600 그램이었지만, 1950년에는 300 그램으로 줄었고, 1977년에는 180 그램으로 다시 줄었습니다.  지금 시점에서는 어떤지 알아볼 엄두가 안나는군요.  다만, 우리나라는 그 과정이 불과 20~30년 사이에 급속도로 진행된 반면, 유럽은 거의 100년에 걸쳐 일어났기 때문에 유럽의 농가들은 그에 대해 적응할 기간이 길었다는 점이 다를 뿐이지요.  이미 우리나라 농촌도 쌀보다는 돼지 사육과 채소 농사가 더 큰 매출을 올리고 있는데 특히 돼지 사육은 환경 오염이 심하기 때문에 문제를 일으키고 있다는 기사를 최근에 어디서인가 본 것 같습니다.


그나저나 이렇게 되면서 프랑스에서는 빵이 전멸하는 것이 아닐까요 ?  그렇지는 않을 것 같습니다.  우리나라 어르신들께서, 무조건 쌀밥을 먹어야 밥을 먹은 것으로 쳐주시는 것처럼 (가령 피자 3조각이나 먹고 왔다고 설명드리면 그럼 밥은 아직 안먹었네 하시면서 밥상을 차려주시는 분들이 아직 많지요), 프랑스에도 비슷한 정서가 있나 봅니다.  프랑스 사람들에게 왜 식사 때 빵을 먹냐고 물어보면, 많은 사람들이 '그냥 먹어야 할 것 같아서'라고 대답을 한다는군요.  아마 우리나라에서도 쌀밥은 사라지지 않을 것 같습니다.





(이 험상궂은 아저씨가 허버트 후버입니다.)




여담으로, '모든 냄비에 닭을' (Chicken in Every Pot) 이라는 캣치 프레이즈는 1932년 미국 대통령 선거에서 당시 현직 대통령이자 공화당의 연임 후보이던 허버트 후버(Herbert Hoover)가 썼던 선거 구호였다고 합니다.  이 문구는 스코틀랜드 작가인 알렉산더 스미스 (Alexander Smith)가 1863년에 쓴 책에서 가장 뛰어난 사람이 세계를 다스린다면 무지와 전쟁이 사라지고 세금이 가벼워지며, '프랑스인들 뿐만 아니라, 전 세계인들의 냄비에 닭이 담겨 있을 것'이라고 쓴 것에서 따왔다고 합니다.  하지만 그 유래가 무엇이었건간에, 당시 경제 대공황에 시달리던 미국인들은 정말 먹고 살게 해줄 대안으로 민주당의 후보인 프랭클린 루스벨트를 택했다고 합니다.


결국 고기는 비싼 것이고, 동양이나 서양이나 고기를 먹을 수 있다는 것은 부유함을 뜻하는 것입니다.  그렇다면 세계에서 가장 부유한 덴마크나 룩셈부르크, 스위스 같은 곳에서 고기를 가장 많이 먹을까요 ?  물론 그렇지는 않습니다.  우리나라보다 훨씬 부유한 일본이 우리보다 고기를 많이 먹는 것도 아니고, 또 우리보다 1인당 GDP가 훨씬 떨어지는 중국이 우리보다는 고기를 훨씬 많이 먹습니다.  명목당 GDP와 구매력 기준의 GDP가 다른 것도 원인이겠습니다만, 아무래도 식생활이라는 것에는 경제적 배경만 작용하는 것이 아니라, 수천년간 이어온 문화적 배경이라는 것이 무시될 수는 없는 것이라서 그렇지요.





(이렇게 쇠고기를 마음껏 먹을 수 있는 행복한 나라는 과연 어디일까요 ?  정답은 몬테비데오를 수도로 하는 나라입니다.)




참고로 전세계에서 가장 많은 양의 쇠고기를 소비하는 나라는, 우루과이라고 합니다.  1인당 1년 소비량이 무려 60kg입니다.  근수로 따지면 무려 100근 !  대략 1주일에 2근씩 먹어치우는데요 !  참고로 개돼지처럼 먹어대는 미국도 1인당 1년에 43kg, 사람보다 소와 양이 훨씬 많다는 오스트레일리아도 39kg, 브라질도 36kg 정도입니다.  우루과이 바로 옆나라인 아르헨티나도 1인당 1년 소비량이 55kg 정도라고 하니, 솔직히 부럽습니다 !!!

육류 요리의 정점, 젤라틴 이야기

잡상 2018.10.18 06:30 Posted by nasica

저는 세상에서 제일 쉬운 요리가 고기 요리라고 생각합니다.  특히 서양 고기 요리가 그런 것 같습니다.  물론 그쪽 방면에 종사하시는 분들은 그런 생각에 절대 동의하지 않으시겠만요.  가령 삼겹살이나 생갈비, 스테이크 같은 것들은 그냥 고기를 불에 굽는 것이쟎습니까 ?  솔직히 '고기는 저 식당이 맛있다'라는 이야기는 납득이 가지 않습니다.  맛에 차이가 있다면 그건 재료의 차이겠지요.  그냥 날고기를, 그것도 손님들이 직접 구워 먹는데 무슨 요리 솜씨가 필요하겠습니까 ?





(이게 요리라면 국민 모두가 일류 요리사...) 




물론 고기를 어떻게 자르느냐 하는 것도 요리라고 하면 이야기가 좀 달라지긴 합니다.  가령 생선회같은 경우는 아예 불에 굽거나 삶는 과정조차 없으니까요.  하지만 저는 생선회는 사실 진정한 의미에서는 요리가 아니라고 생각합니다.  (그냥 제 개인적인 생각일 뿐입니다.  생선초밥은 예외...)


확실한 것은 고기 요리가 나물이나 해산물로 만드는 요리에 비하면 쉬워 보인다는 것입니다.  하다못해 (역시 요리라고는 생각되지 않는) 샐러드를 만들 때도, 채소를 깨끗이 씻어야 하는 것이 꽤 귀찮은 일입니다만, 삼겹살이나 스테이크는 씻는 과정조차 없쟎습니까 ?  불고기처럼 양념장에 재워서 각종 채소와 함께 익혀먹는 요리는 물론 손이 많이 가는 요리이지요.  하지만 서양 고기 요리는 그렇게 복잡한 조리 과정이 별로 없어 보입니다.


하지만 고기 요리라고, 특히 제게 멸시받는 서양 고기 요리라고 다 간단한 것만은 아닙니다.  아주 손이 많이 가는 요리도 있습니다.





Sharpe's Regiment by Bernard Cornwell (배경: 1814년 영국) ----------


그 꾸러미는 낡은 검은색 망토로 싸여 있었다.  안에는 기름 종이로 포장된, 희미한 색깔의 부슬부슬 부서지는 치즈 덩어리 큰 것 하나와, 반 덩어리의 빵, 그리고 따로 기름 종이로 더 싼 이상한 젤리가 입혀진 고기 덩어리가 들어 있었다.


"이게 뭐죠 ?" 하퍼는 고기를 쳐다 보았다.


"모르겠는데."  샤프는 파울니스의 경비병에게서 빼앗은 총검으로 그것을 잘라 조금 먹어보았다.  "더럽게 맛있구만 !"


치즈 옆에는 가죽 지갑이 있었는데, 열어보니, 꾸러미를 준비해준 그녀에게 정말 고맙게도, 금화 3기니가 들어 있었다.


(이 이상한 고기의 정체는 무엇일까요 ?  다음날 밤 런던의 유명한 티-가든(tea-garen)인 복스홀 (Vaux-Hall) 가든에서 알려집니다.)


그는 그것을 테이블에 올려 놓았다.  잠시 후, 웨이터가 샴페인과 약간의 빵, 그리고 제인 기본스가 바로 전날 밤에 주었던 것과 똑같은 이상한 젤리가 입혀진 고기 덩어리를 가져왔다.  이제 느껴지기로는 어제 밤이 한달 전의 일 같았다. 


"이게 뭡니까 ?"


그녀는 그의 무식함에 미소를 지었다.  "갤런틴(galantine)이에요.  내가 당신의 일을 어찌 그리 잘 아는지는 궁금하지 않으세요 ?"


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(갤런틴은 주로 이렇게 예쁘게 잘라내어 차가운 상태로 서빙됩니다.) 




이 소설 속의 샤프 소령은 런던 극빈층 출신인지라, 갤런틴이라는 요리는 처음 본 것이 무리가 아닙니다.  원래 갤런틴(galatine)은 프랑스 요리거든요.  이 갤런틴이라는 요리는 소나 돼지, 닭 또는 사냥한 새의 고기에서 뼈를 발라내어 각종 허브 및 양념과 함께 삶은 뒤, 삶는 과정에서 흘러나온, 또는 별도로 추가한 젤라틴(gelatin)으로 굳혀서 만든 것입니다.  원래 뼈와 고기를 삶으면 기름도 나오지만, 그 중 일부는 젤라틴 성분이라서 식으면 굳쟎습니까 ?  뼈를 발라내느라고 부서진 고기 조각들을 젤라틴 성분으로 뭉쳐 눌러서 원통형 덩어리로 만들고, 그렇게 만들어진 차가운 덩어리를 얇게 썰어 내놓는 것이 바로 갤런틴입니다.


이 요리는 '서양 고기 요리'치고는 상당히 복잡한 요리 과정을 거치는 지라, 꽤 고급 요리로 인식되고, 또 그 모양도 예쁘장하기 때문에 우아하다는 뜻의 galant라는 이름이 붙었습니다.  그러나 어디까지나 차가운 고기 요리라서, 정찬은 아니고, 주로 애피타이저 용도로 내놓는다고 합니다.


이와 비슷한 요리로서, brawn이라는 것이 있습니다.





Hornblower and the Hotspur by C.S. Forester (배경: 1803년 프랑스 앞바다의 영국 함대) ---


(19세기초반, 나폴레옹 전쟁 당시 프랑스 브레스트 지역 앞바다에서 프랑스 항구의 봉쇄 임무를 지루하게 수행하던 영국군 함대의 함장들이 펠류 함장의 기함에 오랜만에 모여 펠류가 제공하는 오찬을 같이 하게 됩니다.  악명높기로 유명한 영국 해군의 식사지만, 그래도 제독과 함장들이 모이는 특별한 경우라서 상당히 호화스런 요리가 제공됩니다.)


쇠고기 스테이크 파이는 모두들 먹고 싶어하는 지라, 이제 남은 양이 거의 없었다.  게다가 혼블로워는 하급 장교로서, 제독들과 함장들이 그 파이를 좀더 먹고 싶어할 수도 있다는 것을 고려해야 했다.  그리고 양파가 많이 들어간 돼지고기 스튜는 식탁 저 멀리에 놓여있었다. 


"저는 이걸로 시작하겠습니다."  그는 아무도 손대지 않은, 자기 앞의 접시를 가리켰다.


"혼블로워의 판단력은 우리 모두를 부끄럽게 만드는군요."  펠류가 말했다.  "그 요리가 바로 내 요리사가 특별히 자랑하는 진미입니다.  그것과 함께 이 감자 퓨레가 필요할 걸세, 혼블로워."


그건 brawn이었는데, 혼블로워는  그것을 넉넉하게 잘라내어 자기 접시에 옮겼다. 그 안에는 뭔가 거무스름한 조각들이 박혀있었다.  그 맛은 정말 일품이었다.  그는 그의 상식을 긁어본 결과, 그 거무스름한 조각들이 들어보기만 하고 먹어본 적은 없는, 송로버섯(truffle)임에 틀림없다고 생각했다.


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(헤드치즈는 치즈가 아닙니다.  그러나 머리에서 나오는 것은 맞습니다.)




Brawn이라는 단어를 사전에서 찾아보면 그냥 헤드치즈(head cheese)라고 나옵니다.  이 헤드치즈라는 요리는, 돼지나 송아지의 머리나 다리를 푹 삶아서 역시 자체에서 흘러나오는 젤라틴으로 굳힌 식품입니다.  원래 머리나 다리 부분에서 젤라틴이 많이 나오니까, 특히 그 부분을 재료로 많이 이용했지요. 


하지만 프랑스의 갤런틴과는 달리, 이 요리는 가축의 머리나 다리 관절 등과 같은 싸구려 재료를 써서 요리한 것이기 때문에, 그다지 고급 요리로 취급되지는 못했습니다. 





(이 사진은 미국에 이주한 스웨덴 사람들이 헤드치즈를 만드는 장면을 리인액트한 것이라고 하네요.  이렇게 헤드치즈는 서민층의 음식이었습니다.) 




역시 나폴레옹 시대의 영국 해군 장교의 모험담을 그린 패트릭 오브라이언의 명작 해양 소설인 Aubrey-Maturin 시리즈에서도, 이와 비슷한 요리 이야기가 나옵니다.  그 주인공인 영국 해군 함장 잭 오브리(Jack Aubrey)가 가장 좋아하는 요리가 'soused pig's face'라고 되어 있지요.  souse라는 단어는 소금이나 간수에 절이는 것을 뜻합니다.  즉 돼지머리를 삶아 소금 및 식초에 절인 뒤 눌러 놓았다가, 얇게 썰어낸 음식이 바로 soused pig's face입니다.





(이건 헝가리에 사는 분이 거기 시장에서는 돼지머리를 많이 판다며 올린 사진인데... 거기 돼지고기는 미국 등에서 먹은 것과는 비교가 되지 않는다고 합니다.  출처는 http://horinca.blogspot.com/2014/05/ ) 




이렇게 설명하니까 '어라, 어디서 많이 듣던 요리 방식이다'라는 생각이 들으실 겁니다.  그렇지요, 바로 우리나라의 돼지머리 누른 것, 즉 편육과 거의 비슷한 요리 방식입니다.





(이거 가격이 싼 거 맞지요 ?  기쁜 곳(잔치집)이나 슬픈 곳(초상집)이나 공통적으로 나오는 음식입니다.)




네이버 지식인을 뒤져 보니 이렇게 나오더군요.



"고기를 푹 고아서 물기를 뺀 것이 수육 또는 숙육이고 고아서 얇게 저민것은 편육 또는 숙편이다.

쇠고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 베보에 싸서 도마로 판판하게 눌러서 얇게 저며 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.


이용기는 [조선무쌍신식요리제법]에서 편육이란 것은 약을 달여 약은 버리고 찌꺼기만 먹는셈이니 좋은 고기맛은 다 빠졌는데 무엇이 그리 맛이 있으며 자양인들 되리요 하여 편육의 조리법을 그리 달갑지않게 여기고 있다. 하지만 우리 나라 사람이 여전히 좋아하는 음식이고 요즘은 돼지고기 편육을 절인 배추에 싸서 보쌈으로 즐겨 먹는다."


출처 : http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8020110&docId=30855896&qb=7KGx7Y64IOyXreyCrA==&enc=utf8§ion=kin&rank=8&sort=0&spq=0




저도 어렸을 때 외가댁에서 잔치할 때, 이런저런 돼지고기를 삶아서 무거운 돌로 눌러 놓은 것을 본 기억이 납니다.  그때 기억에 남았던 것이, 그 눌러놓은 것을 마당의 하수구 근처에 두었는데, 그 이유가 바로 흘러나오는 기름 때문이었습니다.  굉장히 무거운 돌로 눌러놓으니까, 고기를 싸놓은 천에서 허연 지방질이 조금씩 흘러내려 마치 우유를 쏟아놓은 것 같은 모습이 되더라고요. 





(우리 애도 한때 즐겨먹던 Gummy Bears도 주성분은 돼지에서 추출한 젤라틴입니다.)




이런 편육류의 요리는 사실 고기를 상당히 많이 먹는 나라에서나 발전할 수 있는, 고도로 발달된 고기 요리 방법입니다.  제가 부끄러운 줄도 모르고 마구 표절을 해대는 위키피디아에 따르면, 이 헤드치즈라는 편육류의 요리는 원래 유럽 계열의 요리라고 되어 있습니다.  아시아에서는 중국(얘들이 못해먹는 것이 뭐 있겠습니까...)과 베트남, 그리고 우리나라만 편육류의 요리가 있다고 되어 있더군요.





(고기를 가공하는 거라면 독일 애들이 빠질 수 없지요.  독일식 헤드치즈인 Sulze.) 




사실 우리나라는 역사적으로 육류를 많이 먹는 나라는 전혀 아니지 않았습니까 ?  그런 우리나라가 편육류와 같은 고도의 고기 요리를 가지게 된 것은, 돼지머리와 같은 '쓸데없는' 부위까지도 낱낱이 긁어먹어야 하는 가난함 때문에 비롯된 것이 아닌가 해서 약간 씁쓸하기는 합니다.  하지만 그 유래야 어쨌건 간에, 우리 조상들 덕택에 오늘날 우리도 싸고 맛있는 요리를 먹을 수 있다는 사실에는 변함이 없습니다.


이야기를 마치기 전에, 갤런틴이든 헤드치즈든 편육이든, 그 주된 성분인 육류의 젤라틴과 관계된 문학 작품 하나만 더 소개하지요.





BOULE DE SUIF (비계 덩어리), 모파상 작  (배경: 1870년 보불 전쟁 당시 프랑스) -----


(비스마르크의 프러시아군이 프랑스를 침공하자, 루앙(Rouen)시의 몇몇 중산층 시민들은 합승 마차를 타고 피난을 떠나기로 합니다.  이 합승 마차에는 유흥업에 종사하는 여인인, '비계 덩어리'라는 여인이 함께 탔는데, 점잖은 시민들은 이런 여자와 같은 마차를 탄 것을 몹시 불쾌해 합니다.  그러나 피난 길을 급히 떠나다 보니, 먹을 것을 준비해 온 사람은 이 '비계 덩어리' 뿐이라는 것이 밝혀집니다.)


바구니로부터, 그녀는 먼저 작은 질그릇과 은제 컵을 꺼내고나서는, 젤리(jelly,젤라틴)으로 코팅된 조각낸 닭 두마리를 담은 엄청나게 큰 접시를 꺼내었다.  바구니 안에는 다른 맛있는 것들도 많았다.  파이며, 과일같은 온갖 종류의 섬세한 음식들이 3일치 정도 준비되어 있어서, 그 바구니를 가진 사람은 길가의 여인숙에 굳이 의존하지 않아도 될 정도였다.


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이 이야기는 점잖은 척 하는 사람들의 위선과 배은망덕을, 한 바구니의 음식을 통해 풍자한 모파상의 대표작 중 하나입니다.  아직 안 읽어보셨으면 읽어보십시요.  짧고도, 아주 재미있습니다.





(광고를 보니 "Flavor Sealed Hormel Milk-Fed Whole Chicken in Gelatin Jelly"라고 되어 있네요.  우유를 먹여 키운 닭을 젤라틴 젤리에 굳혀서 포장한 모양입니다... 그런데 닭도 우유를 먹나요 ???) 




저는 저 위 구절에서 궁금했던 것이, 닭고기를 왜 젤라틴으로 코팅을 해놓았을까 하는 것입니다.  물론 보기 좋게 하려는 것도 목적이겠습니다만, 다른 목적도 있다고 합니다.  바로 육류의 보존입니다. 저렇게 여행을 떠난다든지 하여, 조리된 고기를 다소 오래 보관해야 할 경우, 저렇게 젤라틴으로 코팅을 해놓으면 공기 중의 산소로부터 고기를 '절연'할 수 있기 때문에, 좀더 오래 상하지 않도록 보존이 가능했습니다.  다만, 저 젤라틴 자체도 단백질인데, 저 젤라틴은 상하지 않았을까 궁금하네요.  먹을 때는 긁어내고 먹었을까요 ?


(코렝트 주점 앞에 바리케이드를 친 앙졸라와 그의 친구들)




레미제라블, 빅토르 위고 작, 배경 1832년 파리 --------------------


6월 5일 아침, 항상 같이 지내는 친구들인 레글과 졸리는 코렝트(Corinthe) 주점으로 아침식사를 하러 갔다.  졸리는 지독한 코감기가 걸려 코가 막힌 상태였는데, 레글에게 막 옮기 시작한 상태였다.  레글은 닳아 헤진 옷을 입고 있었지만 졸리는 잘 차려 입고 있었다.


그들이 코렝트 주점의 문을 밀고 들어간 것은 대략 오전 9시 경이었다.  그들은 2층으로 올라갔다.


마틀로트와 지블로트가 그들을 맞이했다.


"굴, 치즈와 햄 (Huîtres, fromage et jambon)."  레글이 말했다.  그리고 그들은 자리에 앉았다.


주점은 비어 있었다.  그들 둘 밖에는 아무도 없었다.


졸리와 레글을 잘 알고 있던 지블로트는 식탁 위에 와인 한 병을 갖다 놓았다.


그들이 처음 나온 굴을 먹고 있을 때, 계단으로 올라오는 바닥의 햇치문에서 머리가 하나 나타나면서 목소리가 들려왔다.


"지나가다 거리에서 냄새를 맡았지, 브리 치즈의 맛있는 냄새말이야.  들어가겠네."


그랑테르였다.  그랑테르는 등받이 없는 의자를 집어들고는 자리에 앉았다.


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저는 문학 작품에서 감동보다는 먹을 것 관련 이야기를 즐겨 찾는 편입니다.  레미제라블에서도 위에 인용한 부분을 읽고 무척 인상이 깊었습니다.  이 짧은 인용 구절에서 여러가지 궁금한 점이 나왔거든요.  





1) 생굴인가 요리한 굴인가 ?


저 구절을 읽을 때 가장 궁금했던 것은 저 굴이 생굴이었을까, 아니면 뭔가 튀기거나 삶는 등 요리한 것이었을까 하는 점이었습니다.  특히 당시엔 냉장고도 고속버스도 없던 시절이었으니까 굴의 보존을 위해서라도 훈제 굴을 만들어 놓았던 것 아닐까 하는 생각도 했더랬습니다.  실제로 훈제 굴이라는 음식이 있기는 합니다.


하지만 결국 저는 저 굴이 생굴이라고 나름 결론을 내렸습니다.  지금도 그렇습니다만, 당시에도 굴은 생으로 먹는 것이 가장 보편적이었기 때문입니다.  인용 구절에서처럼 레글이 그냥 '굴'이라고만 이야기했으므로, 저 굴은 익힌 것이 아니라 생굴이라고 보는 것이 맞을 듯 합니다.  유럽인들은 원래 해산물을 날로 먹는 것에 대해서 굉장히 거부감을 느끼지만 굴만은 예외입니다.  참 의이한 일이지요.  심지어는 생선 외에의 해산물을 거의 먹지 않는다는 러시아인들조차도 굴은 날 것으로 먹습니다.  체호프(Chekhov)의 소설 '굴'에서는 19세기 후반, 모스크바 길거리의 어느 불쌍한 구걸 소년이 굴이 뭔가 집게 달린 갑각류라고 생각하면서도 배가 너무 고픈 나머지 굴이라도 먹겠다고 하자, 신사들이 '꼬마가 생굴을 먹는다고 ?  그거 참 재미있겠네'라며 꼬마에게 굴을 주는 장면이 나옵니다.  이 짧은 소설은 제가 (요즘 휴가인지라) 번역해서 올려 볼게요.


전에 맨체스터 유나이티드와 그 감독인 퍼거슨 경 관련 기사를 읽은 적이 있는데, 퍼거슨 경의 엄격한 식단 관리 중 하나로 경기 전에는 절대 조개 종류를 못 먹게 한다는 것이 있었습니다.  조개 종류는 쉽게 상해서 식중독을 일으킬 가능성이 높으니까 그렇다고 하더군요.  퍼거슨 경의 방침은 결코 무시할 사항이 아닙니다.  그런데 어떻게 익히지도 않은 생굴을 안심하고 먹을 수 있을까요 ?


비결은 간단합니다.  반드시 살아 있는 굴을 먹으면 됩니다.  그러자면 먹을 때 반드시 아직 살아 있는 굴의 껍질을 자기 눈 앞에서 까서 즉석에서 먹어야 하고요.  아마 레글과 졸리가 주문한 굴도 껍질 째로 나왔을 것입니다. 


제가 '그들이 처음 나온 굴을 먹고 있을 때' 라고 (구글 번역기의 도움을 받아) 번역한 원문 구절은 'Comme ils étaient aux premières huîtres' 입니다.  이걸 영어로 번역하자면 'as they were at the first oysters' 입니다.  저는 저 aux (à + les = aux), 영어로 at을 '먹고 있을 때'라고 번역했습니다만, 어떻게 보면 '굴 껍질을 까느라 애를 쓰고 있을 때'라고 봐도 크게 흠은 없을 듯 합니다.  즉, 껍질 속에 살아있는 생굴을 까먹느라 시간이 좀 걸렸다는 것이지요.


그렇게 굴을 까먹기 위해서는 그냥 일반적인 칼을 써도 되지만 끝이 가늘고 짧은 굴까기 전용 칼을 쓰는 것이 좋다고 합니다.  굴 껍질의 뾰족한 쪽이 경첩이인데, 그 곳을 잘 더듬어 보면 좁은 홈 같은 것이 있으니 거기로 칼 끝을 밀어넣고 껍질의 아래 위를 연결하는 관자 힘줄을 끊고 칼을 비틀어 껍질을 열라는 것이지요.  그러고 난 다음이 아주 중요한데, 굴 껍질에 아주 가볍게 입을 대고 굴을 먹어야 하는데, 굴 껍질 안에 있는 액체도 놓치지 말고 다 마셔야 한다는 것입니다.  그런 굴의 체액은 그냥 바닷물만이 아니라 굴의 피라고 할 수도 있는 것인데, 그것도 마셔야 제대로 굴을 먹는 것이라고 합니다.






모파상의 단편 소설 '쥴 아저씨' (Mon oncle Jules)에 그런 부분이 아주 잘 묘사되어 있습니다.  


"문득 아버지는 우아하게 차려 입은 두 숙녀에게 두 신사가 굴을 권하는 장면을 보았다.  누더기를 걸친 늙은 선원 하나가 칼로 굴을 따서 신사들에게 건네주면, 그 신사들이 다시 숙녀들에게 그걸 건넸다.  그 숙녀들은 고운 손수건으로 굴껍데기를 잡고 국물이 옷을 더럽히지 않도록 입술을 약간 삐죽 내밀어 굴을 아주 우아하게 먹었다.  그리고는 재빠르고 작은 동작으로 국물을 마시고는 껍질을 뱃전 밖으로 던졌다."


문제는 저 '쥴 아저씨' 속의 굴은 항구의 배 위에서 직접 까먹는 것이지만, 레 미제라블 속의 굴은 한참 내륙인 파리 시내에서 까먹는 것이라는 점입니다.  대체 냉장고도 없던 시절에 어떻게 파리까지 생굴을 날랐을까요 ? 





2) 어촌에서 파리까지 생굴 운송이 가능했나 ?


레미제라블 시대는 아직 철도가 프랑스 전역에 상용화되지 않은 시절이었습니다.  따라서 파리에서 가장 가까운 해변 어촌이라고 할 수 있는 디에프(Dieppe)까지의 거리인 170km를 마차로 이동해야 했습니다.  당시 마차가 사람이 걷는 것보다 빠르다고 해도, 기껏해야 짐마차인데 사람보다 2배 이상 빨랐을 것 같지는 않습니다.  즉, 시속 8km 정도가 한계였을텐데, 쉬지 않고 달려도 26시간, 하루에 8시간씩 달린다고 해도 3일 이상 가야 하는 거리였습니다.  게다가 어선에서 굴을 하역하고 분류해서 마차에 싣는 것에도 시간이 걸릴 것이고, 또 파리 시장에서 하역하고 판매해서 식당에 가는 데에도 시간이 걸리니, 아무리 빨리 먹는다고 해도 레글과 조이가 먹었던 굴은 바닷물에서 건져진 지 최소 5일, 아마 7일은 지난 것이었을 것입니다.  얼음도 없던 시절, 이게 가능한 일이었을까요 ?


가능했습니다 !  구글링을 해보니 대합이나 홍합은 빨리 죽어 쉽게 상해버리지만 의외로 굴은 물 밖에 나온 뒤에도 꽤 오래, 심지어 시원한 곳에서 습기만 잘 유지해주면 2~3주 동안이라도 죽지 않는다고 합니다.  물론 껍질은 안 깐 상태에서의 이야기이지요.   현대 미국에서도 굴은 기차 등으로 장거리 수송할 때 얼음을 쓰지 않고 그냥 물에 적신 신문지로 덮어서 층층이 상자에 넣어 수송한다고 합니다.  얼음을 쓸 경우 수돗물을 얼려 만든 얼음이 녹으면서 흘러 들어가는 물 속의 염소 때문에 굴이 죽는다는 거에요.  아직 비행기나 고속 열차 등이 발명되기 훨씬 전인 19세기 후반에도 이런 식으로 해서 미국 동부 해안 체셔피크 만에서 잡은 굴을 증기 기관차를 통해 미국 중서부 콜로라도 주의 덴버까지도 운반했다고 하네요.


실제로 19세기 후반에 포르투갈로부터 영국으로 선박을 통해 살아있는 생굴을 대량으로 수출하기도 했습니다.  그런 화물선이 증기선이었을지 범선이었을지 불확실한데, 포르투갈 북쪽의 대표적 항구인 오포르토(Oporto)로부터 런던까지의 약 1600km 항로를 시속 16km의 증기선이라고 해도 4일, 평균 시속 9km의 속도를 내는 범선일 경우 거의 7일의 시간이 걸렸습니다.  항구에서의 통관 절차 및 상하역, 판매를 위한 대기 시간 등을 고려하면 적어도 2주간은 굴이 살아있어야 그런 무역이 이루어졌겠지요.  그런 생굴 무역이 의외의 결과를 낳기도 했습니다.  1868년, 포르투갈산 생굴 60만개를 싣고 영국으로 가던 화물선 르 모를레지엥(Le Morlaisien) 호가 프랑스 지롱드(Gironde) 강 하구에서 폭풍을 만나 대피하고 있었습니다.  폭풍 때문에 발이 묶인 화물선에서는 며칠이 지나자 일부 굴이 죽어 썩기 시작했지요.  화물에서 악취가 나기 시작하자 남은 굴이라도 건져야겠다고 생각한 선장은 프랑스 보르도(Bordeaux) 지방 당국의 허가를 받고 죽은 굴 상자를 바다에 던졌습니다.  그러나 그 중 일부는 살아 있었습니다.  몇 년이 지나자, 기존의 프랑스산 토종 굴 대신 더 생명력이 좋았던 이 포르투갈산 굴이 해안에 크게 번성했는데, 처음에는 프랑스 어부들이 외래종이라고 이를 매우 싫어했답니다.  그러나 먹어보니 이 포르투갈산 굴이 맛도 좋고 번식력도 좋아서, 1910년대까지 프랑스 굴 산업을 이끄는 주종이 되었다고 합니다.  


결론적으로 위고가 레미제라블에서 묘사한 것처럼 레글과 졸리는 마차로 디에프에서 파리까지 1주일 걸려 운송한 굴을 별 거리낌 없이 신선하게 먹을 수 있었을 것 같습니다.



3) 19세기 전반 당시 굴의 가격은 ?


레미제라블의 주인공 마리우스는 가난하여 아침은 자기 방에서 빵과 날달걀 1개로 때웁니다.  저녁에 식사할 때도 와인 대신 물을 마시지요.  그 친구인 졸리와 레글은 시골에서 보내주는 생활비로 넉넉하게 사는 편입니다.  가난한 친구들이라면 아침을 멀쩡한 자기 집 놔두고 저런 주점에 가서 먹지는 않겠지요.  그렇다고 아침부터 굴을 먹다니요 !  굴 양식이 대량으로 이루어지는 지금도 굴은 비교적 비싼 음식입니다.  특히 생굴은 더욱 그렇습니다.  우리나라는 오히려 굴이 상대적으로 싼 음식이라고 하고, 유럽에서는 생굴은 매우 비싼 음식이라고 하지요.  레미제라블 시대인 19세기 전반은 과연 어땠을까요 ?


결론적으로 말하자면 전반적으로 비쌌습니다만, 저 1832년 당시에는 조금 쌌을 수도 있습니다.  육지에서 농사를 짓고 목축을 해서 키울 수 있는 곡물과 육류와는 달리, 바다에서 잡아들이는 어패류는 잡는 사람이 임자였으므로 아무런 절제 없이 모든 이들이 마구 남획을 했습니다.  가령 어떤 기록에 보면 대구라는 물고기는 먹성이 좋아서 한마리의 뱃속에서 고등어와 가자미가 너댓 마리, 게와 조개가 수십 개 발견되었다는 이야기를 읽은 적이 있습니다.  그게 상상이 가십니까 ?  대구가 비록 큰 물고기이긴 하지만 그렇게 크진 않은데 말입니다.  그런데 예전에는 그렇게 컸다고 합니다.  인간이 바다에서 원양 어업을 하기 전까지는 말이지요.  네덜란드 사람들이 북미 뉴펀들랜드 등에서 대구 어장을 발견한 이래 엄청난 남획이 이루어지면서 대구가 완전히 다 자라는 경우가 드물기 때문에 요즘 대구가 작아졌을 뿐, 원래는 2m까지도 자라난다고 합니다.  우리나라도 참조기를 너무 많이 잡아서 지금은 어장이 사실상 황폐화되어 버렸지만, 과거 전라도 해안 지방에는 번식기가 되면 참조기들이 바다 속에서 우는 소리에 잠을 설칠 정도로 고기가 많았다고 하는 기사를 읽은 적이 있습니다.


굴도 딱 그랬습니다.  굴은 일라이드(Illiad)에서 파트로클루스가 언급할 정도로 고대 그리스 시절부터 사람이 즐겨 먹던 조개류입니다.  게다가 한번 바위 등에 달라 붙으면 전혀 이동하지 않고 평생을 거기서 지내는 생물이지요.  그러다보니 남획되기 딱 좋았고, 실제로 씨가 마를 정도로 남획되었습니다.  그런 남획에 일조를 한 것이 프랑스 부르봉 왕가였습니다.  이들은 굴을 아주 좋아해서 많이 먹었고, 특히 지금도 질이 좋기로 유명한 컹칼(Cancale) 지방의 굴을 즐겨 찾았습니다.  그러나 덕분에 18세기 초 프랑스부터는 굴을 구경하기가 어렵게 되었고, 급기야 1760년대에는 심지어 베르사이유에서조차 캉칼 굴을 구하기가 어렵게 되어 귀족들도 남획의 폐해를 절감하게 되었습니다.  당연히 부족해지면 비싸집니다.  굴 가격은 엄청나게 뛰었을 것입니다.




(지도 왼쪽에 붉은 표식이 있는 지점이 컹칼입니다.  파리에서 꽤 머네요.)



그 결과, 여태까지는 아무런 법규가 없던 굴 채집에 규제가 생기기 시작했습니다.  1759년, 굴이 알을 낳는 시기인 여름철을 낀 6개월, 즉 4월 말부터 10월 말까지는 굴의 채집을 금지한 것입니다.  이것이 이어져서 오늘날에도 통용되는 R-달, 즉 영어 이름에 R이 들어가지 않는 달에는 굴을 먹으면 안 된다는 규칙이 만들어진 것입니다.  (뒤에서 더 이야기하겠습니다만) 굴은 배란기에 독성을 띠므로 굴을 먹지 않는 것이 좋긴 한데, 그보다는 '이런 식으로 잡아 먹으면 굴 씨가 마르겠다'라는 절박함이 저렇게 '굴을 먹으면 안되는 달'을 만들게 된 것입니다.  


이 글을 쓰면서 굴 관련 기사들을 찾다보니 나폴레옹이 굴을 좋아했다는 이야기도 나옵니다.  전투에 임하기 전에 항상 생굴을 후루룩 까먹었다는 것이지요.  그러나 이건 잘못된 이야기 같습니다.  나폴레옹의 식습관을 묘사한 비서들, 즉 부리엔이나 콩스탕의 회고록에 나폴레옹이 굴을 좋아했다는 이야기는 전혀 없습니다.  게다가 나폴레옹 전술 특성상 기동전을 펼치다보니 전투 직전에는 항상 식량 부족에 시달려서 나폴레옹 본인도 감자 한 알도 제대로 못 먹고 전투에 임하는 일이 많았는데 내륙인 아우스테를리츠나 예나 등지에서 생굴을 까먹었다 ?  이건 말이 안 되는 이야기입니다.  


아마도 나폴레옹이 굴을 좋아했다는 이야기는 나폴레옹 본인이 아니라 그 조카인 나폴레옹 3세 때문에 비롯된 이야기 같습니다.  나폴레옹 3세는 유별나게 굴을 좋아했다고 하며, 심지어 보불 전쟁에 패해 폐위되어 영국으로 망명한 뒤에도 굴을, 그것도 가급적 프랑스산 굴을 즐겨 먹었다고 합니다.  그는 그저 먹기만 했던 것은 아닙니다.  나폴레옹 1세와 3세는 둘 다 프랑스 굴 산업에 직간접적으로 기여한 바가 큽니다.  삼촌인 나폴레옹 1세가 잦은 전쟁과 과도한 징집으로 어촌에 남자 씨를 말려버린 결과 굴을 채집할 사람이 부족해졌고, 덕분에 나폴레옹 전쟁 기간 중에는 프랑스 해안에 굴이 어느 정도 부활하게 된 것입니다.  그래서 레미제라블의 레글과 졸리도 아침부터 굴을 주문할 수 있게 된 것이지요.  그러나 1830년대 들어 다시 남획이 시작되면서 굴의 씨가 또 마르게 되었습니다.  나폴레옹 3세는 자신이 좋아하는 굴을 좀더 싸게 많이 먹기 위해 당시 유명한 생물학 교수였던  코스트(Jean Jacques Marie Cyprien Victor Coste)를 불러 굴 양식 방안을 모색하게 했고, 그 연구비를 지원했습니다.  그 결과 코스트는 현대적 굴 양식의 아버지로 우뚝 서게 되었으니, 나폴레옹 3세도 프랑스 역사에 긍정적으로 남긴 것이 오페라 가르니에 외에도 또 있긴 한 셈입니다.



(근대 굴 양식의 아버지 빅토르 코스트입니다.)




한편, 대서양 건너 미국에서는 상대적으로 굴 열풍이 늦게 부는 바람에, 19세기 후반 아주 저렴한 가격으로 굴을 많이들 먹었다고 합니다.  1842년 미국 뉴욕을 방문한 영국의 문호 찰스 디킨즈는 거리 곳곳에 가장 흔한 길거리 음식으로 생굴을 파는 것에 깊은 인상을 받았습니다.  그의 기록에 따르면 대략 12가구 당 하나 꼴로 굴 가판대가 거리를 가득 메우고 있어서, 뉴욕 시민들은 정말 가난한 사람이 아니라면 자주 거리로 나가 생굴을 까먹었습니다.  특히 한밤중에 출출한 사람들이 즐겨찾는 야식으로 인기가 있었다고 하네요.  한밤 중에 차가운 굴이라 !  저도 굴은 좋아합니다만 그다지 어울리지 않는다고 생각합니다.




(내륙인 시카고의 풀턴 시장에도 굴 가판대가 성행했답니다.)



  

4) 분명히 6월인데 굴을 먹을 수 있나 ?


자, 가장 어려운 문제입니다.  레미제라블의 배경이 되는 1832년 6월 봉기는 분명 6월 5일에 시작되었고, 소설 본문에도 레글과 졸리가 굴을 주문한 날이 6월 5일이라고 적혀 있습니다.  분명히 6월은 R이 안 들어가는 달입니다.  (우연인지 필연인지 프랑스어로도 R이 안 들어가는 달은 영어와 정확하게 일치합니다.)  그런데 어떻게 6월에 생굴을 먹을 수 있었을까요 ?  빅토르 위고가 글을 쓰다보니 실수한 것일까요 ?


불어     영어

janvier     January

février     February

mars     March

avril     April

mai     May

juin     June

juillet     July

août     August

septembre     September

octobre        October

novembre       November

décembre       December


결론부터 이야기하면 빅토르 위고가 실수한 것 같지는 않습니다.  산란기에는 굴에 독성이 생기므로 R이 안 들어가는 이름의 달에는 굴을 먹지 않는 것이 좋다는 말은 사실 근거가 모호한 말이라고 합니다.  단지 산란기에 굴은 살이 빠지고 마르므로 먹기에 좋지 않은 것이 사실이라고 합니다.  그리고 그런 여름철에는 바닷물의 수온이 올라 적조가 발생할 가능성이 더 높고, 그 때문에 그 물 속에서 사는 굴에도 사람에게 병을 일으킬 수 있는 병균이 붙어있을 가능성이 더 높은 것도 사실이고요.  또 무엇보다 생굴을 먹어야 하는데 아무래도 여름철에는 세균 번식이 더 왕성하게 잘 되겠지요.  그러나 무엇보다 저 'R이 없는 달에는 굴을 먹으면 안 된다'라는 전설은 굴의 독 보다는 굴의 생육과 번식을 보호하려는 법령에서 비롯된 바가 더 크다고 합니다.  가령 위에서도 언급했듯이, (각 지방마다 다릅니다만) 원래 금지령은 4월 말부터 10월 말까지였습니다.  9월이나 10월에는 R이 들어가는데도 먹지 말라는 것이었지요.  그러나 누군가 머리 좋은 공무원이 '그냥 R이 안 들어간 달에 먹지 말라고 하는 것이 사람들 기억에 오래 남겠다'라고 생각하고 그렇게 홍보를 한 모양입니다.


특히 저 소설의 배경이 되는 1832년에는 굴 보호를 위해 4월 말부터 10월 말까지 굴을 잡지 말라는 규제의 감독과 집행이 느슨해진 시기였습니다.  그래서 레글과 졸리가 비교적 싼 가격에 굴을 먹었나 봅니다.  결과적으로 빅토르 위고의 위대함에 무릎을 탁 치게 됩니다.




Source : 레미제라블, 빅토르 위고 작

쥴 아저씨, 모파상 작

http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/features/why-we-need-to-celebrate-british-native-oysters/

https://www.pinterest.co.kr/pin/106045766202394053/

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/sep/07/guide-to-eating-oysters

https://www.chowhound.com/post/raw-oysters-long-die-504718

https://ephemeralnewyork.wordpress.com/2017/01/05/everyone-in-19th-century-new-york-loved-oysters/

http://www.oysters.us/history1-usa.html

http://blog.michaelscateringsb.com/cooking_on_the_american_r/2009/12/charles-dickens-on-oysters.html

https://www.thekitchn.com/myth-busting-what-time-of-year-is-it-safe-to-eat-oysters-223123